Почему мясо рыбы бывает красным, белым или оранжевым: от чего зависит цвет

Все мы делимся на два лагеря: одни обожают красную рыбу, другие предпочитают исключительно белую. Разная текстура, разный вкус... Некоторые и вовсе выбирают «глазами», ориентируясь только на цвет. Но что на самом деле говорит этот оттенок о самой рыбе? В первую очередь, цвет мяса — это честная биография, рассказ о том, как рыба жила и чем занималась.

Почему рыба бывает разного цвета?

Диетологи часто дают чёткие рекомендации: «Хотите похудеть — выбирайте белую рыбу, в ней меньше жира». И в этом есть доля правды. Но не стоит сбрасывать со счетов и красную рыбу — она щедрый источник незаменимых омега-3 кислот. Такой химический состав — не случайность. И факторы, его определяющие, удивительно напоминают те, что влияют на форму спортсмена и офисного работника. Забавно, правда?

Физкультура и спорт

Пожалуй, главный фактор, формирующий «окрас». Во время активного движения в мышцах рыб накапливается особый белок — миоглобин. Он запасает кислород и обладает насыщенным красным пигментом. Чем больше рыба машет хвостом и преодолевает расстояния, тем больше миоглобина в её мышцах — и тем краснее филе.

Но поскольку рыбам не нужно постоянно бороться с гравитацией, большая часть их мускулатуры остаётся светлой. Даже у спокойных белых рыб можно заметить красноватые участки у хвоста и плавников — самые «рабочие» зоны. А вот те, кто совершает настоящие марафоны в океане, окрашены в красный или оранжевый цвет полностью.

Рацион питания

Мы — то, что мы едим. Это правило работает и в подводном мире. Возьмем лососевых: их меню состоит в основном из рачков — креветок и криля. А те, в свою очередь, богаты каратиноидными пигментами, которые и дают тот самый знаменитый розово-оранжевый оттенок. Разные виды лосося едят разную долю этой «красной икры», отсюда и вариации в цвете их мяса.

Место жительства

Вода, в которой обитает рыба, тоже вносит свои коррективы. Обитатели холодных вод часто имеют более тёмное мясо. Их ткани содержат больше миоглобина — это необходимо для выживания в суровых условиях, и этот белок придает филе более глубокий, тёмный оттенок.

Возраст

Этот фактор влияет скорее на оттенок, чем на кардинальную смену цвета. Молодые особи часто светлее своих взрослых сородичей. Всё просто: у них меньше жировых отложений, которые и придают мясу более насыщенный тон. Так что маленькая рыбка — почти всегда светлая рыбка.

Существует ли рыба с синим мясом?

Оказывается, палитра не ограничивается белым, красным и оранжевым. Есть настоящий уникум — голубой зубастый терпуг, или змеезуб. Внешне он скорее напоминает пришельца, а его мясо может быть окрашено в яркий, почти неоновый синий цвет.

Этот гигант (до 1.5 метров и 60 кг!) — эндемик северной части Тихого океана. Но главный вопрос: как он умудряется выглядеть так, будто его вымачивали в синьке? Виной всему желчный пигмент биливердин. Именно он окрашивает сыворотку крови этой рыбы в синеватый цвет. Но каким образом пигмент проникает в мышечные ткани, и почему синими становятся далеко не все особи, для ученых до сих пор остаётся загадкой. Природа, как всегда, любит сюрпризы.