Поврежденная ДНК в еде: как жарка и варка могут влиять на наши клетки

Представьте: вы наслаждаетесь сочным стейком или хрустящей жареной картошкой. А что, если вместе с пищей в ваш организм попадают... фрагменты поврежденной ДНК? Звучит как сценарий для научной фантастики, но исследователи из Стэнфорда и нескольких ведущих институтов обнаружили, что это может быть реальностью. Пока, правда, только в экспериментах на мышах и клеточных культурах, как передает Stanford News.

При жарке или варке в продуктах образуются активные частицы, способные повреждать мелкие молекулы. Но чтобы они добрались до ядра клетки и испортили нашу собственную ДНК — нужен особый случай. Однако есть лазейка: нуклеотиды, базовые «кирпичики» ДНК, которые высвобождаются при переваривании пищи. Они могут служить троянским конем, помогая фрагментам поврежденной пищевой ДНК встраиваться в наш геном. Жутковатая перспектива, не правда ли?

В эксперименте ученые взяли говяжий и свиной фарш, а также картофель, и приготовили их двумя способами: сварили (около 100°C) и поджарили (при 220°C). Анализ показал, что поврежденная ДНК есть во всех образцах. Но тут начались странности: в мясе ее оказалось больше после жарки, а в картофеле — наоборот, после варки. Почему? Загадка, которую еще предстоит разгадать.

Два самых частых типа повреждений — это превращение нуклеотида цитозина в урацил и окисление гуанина. Оба процесса генотоксичны: они могут нарушать работу генов и накапливать мутации, что в итоге способно привести к неконтролируемому делению клеток.

Дальше — больше. Ученые ввели концентрированный раствор с такими поврежденными компонентами мышам и добавили его в чашки с клетками. Используя инновационную метку, они смогли подсветить флуоресценцией, куда именно встраиваются эти «поломанные» кирпичики. У мышей основной удар приняли на себя клетки тонкого кишечника — логично, ведь это эпицентр пищеварения.

Теперь команда планирует изучить более широкий спектр продуктов. Их гипотеза проста: чем больше исходной ДНК содержит пища, тем выше потенциальный риск. Следовательно, продукты животного происхождения могут быть в большей «зоне внимания». Интересно, придется ли нам однажды пересмотреть не только количество, но и способ приготовления мяса?

К слову, немецкие ученые добавили к этой картине тревожный штрих. Они обнаружили, что при колоректальном раке в слизистой ЖКТ присутствуют факторы, содержащиеся в молоке и мясе. И их концентрация растет по мере прогрессирования болезни, напрямую влияя на смертность. Получается, наша еда оставляет в организме не только питательные вещества, но и молекулярные следы, последствия которых мы только начинаем понимать.