На чем нельзя жарить: продукты, которые испортятся с оливковым маслом

Слав оливковому маслу спето много: антиоксиданты, полезные мононенасыщенные жиры, защита от инсульта, помощь в управлении весом и снижение риска диабета. Но весь этот букет полезностей раскрывается только при одном условии — если масло не перегревать. Добавили в холодный соус или слегка протушили овощи? Отлично. Подвергли мощному термическому шоку? Польза улетучивается с первым клубком дыма.

Почему раскалённая сковорода — враг оливкового масла

Жарить на нём можно, но с огромной оговоркой: только на медленном огне, для тушения или кратковременной обработки. Включать конфорку на максимум — плохая идея. Всё упирается в точку дымления. У оливкового масла она довольно скромная — всего 140-190°C. При перегреве оно начинает дымиться, выделяя вредные вещества, а ваше блюдо приобретает неприятную горечь и порцию канцерогенов. Нужно ли оно вам?

Какое бывает оливковое масло и как с ним обращаться

Здесь всё решает сорт. В основном мы имеем дело с двумя типами: рафинированным и нерафинированным. И они ведут себя по-разному.

Рафинированное: выносливый, но простоватый брат

Оно проходит очистку, поэтому терпит нагрев получше: extra virgin — до 190 °C, virgin — аж до 210 °C. У него нейтральный запах, долгий срок хранения, но, увы, и пользы после обработки остаётся меньше. Компромисс, да.

Нерафинированное: ароматный и капризный аристократ

Вот где настоящий вкус и польза! Но и точка дымления у него ниже — около 180-190°С. На таком можно быстро подрумянить яичницу или блинчики. Однако чтобы получить от него максимум, лучше вообще не греть. Добавьте в готовое блюдо, заправьте салат, сделайте на его основе соус — вот его истинное призвание.

Что категорически не стоит жарить на оливковом масле

Некоторые продукты просто созданы для высоких температур, с которыми это масло не справляется. Запомните этот чёрный список:

• Сочные стейки из красного мяса или рыбы.
• Мясные котлеты и фрикадельки.
• Целую курицу или индейку.
• Всё, что готовится в казане (там жар запредельный!).
• Любые блюда во фритюре.

Для этих целей берите проверенное подсолнечное масло. Мечтаете о хрустящей куриной корочке? На оливковом её не добиться. Разве что капнуть его в самом конце, уже сняв сковороду с огня, для лёгкого аромата. Иногда меньше — действительно значит лучше.