Домашний кефир: пошаговый рецепт полезного напитка с живыми бактериями

Кефир — это целая вселенная микробиома в стакане. До 30 видов полезных бактерий живут в этом кисломолочном напитке, который люди Восточной Европы пьют уже две тысячи лет. Богатый источник пептидов, витаминов и ферментов, он уже больше века находится под пристальным взглядом ученых. Чем же он так хорош и как его создать на своей кухне? Рассказываю!

Базовый набор для домашнего кефира

Приготовить кефир дома — задача несложная. Главное — следовать рецепту и следить за температурой. Если используете молоко, оно должно быть теплым, около 35-37°C. Не кипяток, а приятное тепло, как парное молоко.

Выбор молока широк: подойдет обычное пастеризованное из магазина, можно даже поэкспериментировать с порошковым. Но, конечно, чем натуральнее и свежее основа, тем вкуснее и полезнее получится напиток. Некоторые энтузиасты готовят кефир даже из козьего молока — оно отлично сквашивается и славится богатым минеральным составом.

Есть один важный нюанс: не берите ультрапастеризованное или стерилизованное молоко. Такая жесткая обработка убивает в нем всю жизнь, и кефирным грибкам просто негде будет поселиться. Молоко вместо сквашивания просто испортится. Досадно, правда?

А теперь о главном ингредиенте — без кефирных зерен ничего не выйдет. Это не настоящие зерна, а симбиоз бактерий и дрожжей, похожий на миниатюрные соцветия цветной капусты, скрепленные природным полисахаридом кефираном.

Достаточно половины чайной ложки. Купить их сейчас можно даже онлайн. Получив драгоценные зерна, поместите их в небольшую банку и залейте цельным молоком — для начала хватит 100 мл.

Накройте банку крышкой (неплотно) и оставьте в покое на 12–48 часов. Молоко должно загустеть. Время зависит от жирности молока и температуры в комнате.

В это время внутри творится магия ферментации. Мы кормим микроорганизмы, а они в благодарность производят для нас полезные вещества. Бактерии перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту — она и делает молоко кислым и густым. Попутно выделяется углекислый газ, который дает кефиру легкую, приятную шипучесть. Похожие процессы идут при создании квашеной капусты, кимчи, комбучи и йогурта. Ферментация — это древнейшая кулинарная биохимия!

Выбираем сердце напитка: тип закваски

С основой определились. Теперь — самый важный выбор: на чем сквашивать? Есть три основных пути: живой грибок, сухая закваска или обычный магазинный кефир.

Живой кефирный грибок

Знакомые многим с советских времен белые гранулы. Это живая, самообновляющаяся культура. Нужно вырастить грибницу, затем отделить несколько «горошин» и поместить их в молоко, где они дадут новое поколение. Главное — не передержать, иначе в перекисшем молоке грибок погибнет. Он требует заботы, но и благодарит сторицей.

Сухая кефирная закваска

Продается в порционных пакетиках. Это те же полезные бактерии и дрожжи, но в спящем, лиофилизированном состоянии. В отличие от вечного грибка, сухая закваска — решение на один раз. Из одного пакетика получится около 3 литров кефира. Идеально для тех, кто хочет попробовать, но не готов нянчиться с постоянной культурой.

Покупной кефир как стартер

Самый простой способ. Добавьте 2-3 столовые ложки магазинного кефира в бутылку с молоком и оставьте в тепле на сутки. Но есть условие: выбирайте максимально свежий кефир, в составе которого только молоко и закваска, без лишних добавок. Получившийся домашний кефир можно использовать как закваску для следующей партии. Так несколько ложек из магазина запустят на вашей кухне вечный двигатель по производству полезного напитка.

Пошаговый рецепт: классический кефир из молока

Все ингредиенты под рукой? Приступаем к творению!

1. Положите ½ чайной ложки кефирных зерен в чистую банку.
2. Залейте пол-литра молока, оставив сверху пару сантиметров свободного пространства.
3. Оставьте банку при комнатной температуре на 18-24 часа. Готовность определяется по загустению. Могут появиться «карманы» сыворотки — это нормально.
4. Как только кефир свернулся, процедите его через сито, аккуратно отделяя зерна. Если не успеваете сразу, уберите банку в холодильник, чтобы остановить брожение, иначе вкус станет слишком резким. У вас есть около 48 часов.
5. Процеженный напиток перелейте в кувшин или бутылку. Зерна промойте и можете использовать снова — они ваши вечные помощники.
6. Вкус должен быть похож на йогурт, но с легкой, приятной остротой и шипучестью. Первый раз можете удивиться — домашний кефир сильно отличается от магазинного! Экспериментируйте: добавьте ломтик лимонной цедры или каплю лимонного масла.

От чего зависит вкус?

• Много зерен + доступ кислорода = более шипучий, «дрожжевой» вкус.
• Мало зерен + минимум кислорода = более мягкий и нежный вкус.

Вариант для гурманов: кефир на сметане

Хотите более густой и нежный напиток? Попробуйте заквасить на сметане. Готовится чуть дольше, но результат того стоит.

• Доведите литр молока до кипения и сразу снимите с огня.
• Остудите до комнатной температуры, добавьте 4 ст. ложки сметаны, хорошо размешайте.
• Оставьте в тепле на сутки для брожения, затем уберите в холодильник на несколько часов.
• Готово! Храните в стеклянных бутылках с плотной крышкой.

Лайфхак: кефир на кефире

Как уже говорилось, самый простой стартер — пара ложек магазинного кефира. Добавили в молоко, укутали банку в теплый плед (как делали наши бабушки) и ждем. Все гениальное просто.

Почему могла случиться неудача?

Не расстраивайтесь, если с первого раза не вышло. Такое бывает. Вот самые частые причины:

• Молоко было слишком горячим. Кипятить нужно только домашнее молоко для безопасности, и то — не кипятить, а довести до кипения и сразу снять. Покупное пастеризованное можно не греть.

• Использовали прокисшее молоко. Пытаться спасти скисшее молоко, сделав из него кефир, — плохая идея. Основа должна быть свежей, иначе вместо полезного напитка получится комковатая неприятная масса.

• Закваски было слишком мало. Если молоко через сутки все еще жидкое, возможно, вы положили мало закваски. Дайте ему еще времени в тепле, не спешите выкидывать.

А что можно приготовить из домашнего кефира?

Не ограничивайтесь питьем! Домашний кефир — отличный ингредиент для массы блюд.

• Смузи и боулы. Идеальная полезная основа с ягодами, зеленью или овощами.
• «Ленивая» каша. Залейте кефиром овсяные или гречневые хлопья на ночь. Утром получите сытный, полезный завтрак, который мягко очистит кишечник.
• Домашний творог или рикотта. Заморозьте излишки кефира в контейнерах. Потом разморозьте на сите — сыворотка стечет, а на сите останется нежная творожная масса.
• Холодные супы. Окрошка, таратор, свекольник — кефир станет идеальной освежающей базой. Добавляйте зелень, отварное мясо или рыбу (с последней будьте осторожны, не всем желудкам это понравится).
• Выпечка. Оладьи, блины, кексы на кефире получаются невероятно воздушными. Для большей пышности можно взять чуть «перебродивший» напиток.

А с чем кефир не дружит? Лучше не смешивать его с сухофруктами, бананами, медом и вареньем — такое соседство может быть тяжелым для пищеварения. И да, запивать кефиром свежую выпечку с глютеном — тоже не лучшая идея. Пусть каждый прием пищи будет и вкусным, и комфортным для вашего организма!