Почему сыр делают круглым? Секрет формы и традиций

Настоящие же ценители давно знают: дело не в форме, а в сути. Но задумывались ли вы, почему на ум сразу приходят гигантские сырные колеса, похожие на колеса от телеги? Все начинается с волшебства, которое творит микромир. Бактерии перерабатывают лактозу из молока в молочную кислоту, а сычужный фермент превращает жидкость в упругую массу. Её прессуют, и вот уже рождается будущий сыр. Но почему так часто ему придают именно круглую форму? Неужели это просто традиция?

Почему сыр круглый

• А вот и ключевой момент: сыр — живой, он дышит и созревает. В процессе участвует соль и благородная плесень (например, те самые P.cammberti и P.candidum), которая расщепляет белки, даря тот самый умопомрачительный аромат. И здесь форма — не просто прихоть. Круглое «колесо» позволяет ароматам и процессам созревания распределяться равномерно, без «угловых» перекосов, которые неминуемо возникли бы в прямоугольном блоке.

Кроме того, округлая форма — это идеальная архитектура для формирования крепкой, надежной корки. Она как скафандр защищает нежную внутренность сыра от внешних угроз: насекомых, посторонних бактерий и просто от высыхания. Да и с точки зрения производства: круглые формы из нержавеющей стали лучше противостоят гигантскому давлению при прессовании, чем их угловатые собратья.

• Исторически Европа влюбилась именно в сырные колеса. Но тогда откуда взялись безликие прямоугольные блоки в супермаркетах? Все просто: диктатура логистики. Блоки проще штабелировать, перевозить и выкладывать на полки. Они меньше страдают в дороге. Удобство торговли, увы, часто побеждает эстетику и традицию.

К счастью, благодаря современным технологиям, у нас есть выбор. Производители, особенно хранящие традиции, лепят сыры самой причудливой формы. Цилиндры и пирамиды — визитная карточка многих козьих сыров, таких как шевр. Во Франции, кстати, форма — это целый язык. По одному взгляду на сыр опытный покупатель сразу поймет, из какой он провинции.

• Вот вам наглядный пример: приплюснутый диск — это Банон из Прованса. Мягкое «бревно» — нежный Монтраше из Бургундии. А сыр Валансе, он же Пирамида, и вовсе ни с чем не спутаешь благодаря его уникальной форме с обрезанной верхушкой. Каждая форма — это история места и ремесла, закодированная в молочном теле. Разве это не красиво?