Безалкогольное пиво: неожиданные риски и почему в нём выживают бактерии

На волне популярности ЗОЖ мир напитков активно меняется: полки магазинов заполняют слабоалкогольные и безалкогольные версии пива. Кстати, «безалкогольным» может называться напиток, где спирта меньше 0,5% – для многих это и есть полная свобода от алкоголя.

Польза, казалось бы, налицо: никакого опьянения, зато есть витамины и минералы. Некоторые исследования даже говорят, что для сердца оно полезнее обычного пива. Но ученые из Корнельского университета обнаружили любопытный парадокс: убрав алкоголь, мы можем создать идеальные условия для размножения вредных микробов.

Темная сторона «безвредного» пива

Обычное пиво — это настоящая крепость, неприступная для патогенов. Этанол, горькие кислоты хмеля, низкий pH, обилие углекислоты и минимум кислорода — всё это создает среду, где болезнетворные бактерии просто не выживают. Но что происходит, когда мы убираем главного «охранника» — алкоголь?

«Крафтовые пивовары часто используют традиционные методы даже для безалкогольного пива, — поясняет соавтор исследования Энн Чарльз-Вегдал. — Но в конце процесса они могут добавлять хмель или другие вещества для вкуса и аромата, что потенциально открывает двери для загрязнения».

Чтобы это проверить, ученые взяли образцы пива (менее 0,5% и 3,2% алкоголя) и специально «подселили» в них три вида бактерий: кишечную палочку, сальмонеллу и листерию. Напитки с разным уровнем кислотности (pH 4.20, 4.50 и 4.80) хранили два месяца при температуре 4°C (как в холодильнике) и 14°C (прохладная кладовка).

Результаты настораживают: кишечная палочка и сальмонелла не только выжили, но и прекрасно размножались при обеих температурах, независимо от кислотности и крепости напитка. При 14°C количество бактерий удваивалось при любом pH. Листерия, к счастью, в таких условиях не прижилась.

Исходя из этих данных, исследователи советуют производителям не пренебрегать пастеризацией для достижения коммерческой стерильности. Также стоит рассмотреть стерильную фильтрацию и добавление консервантов, чтобы снизить микробиологические риски. Особенное внимание — к разливному безалкогольному пиву: бочка может стать дополнительным источником опасности. Вы все еще уверены, что «ноль процентов» всегда означает полную безопасность?