Что происходит в чашке: научный взгляд на взаимодействие молока и кофе

Казалось бы, всё просто: смешал два напитка — получил третий. Но на молекулярном уровне это должна быть бурная вечеринка: белки из молока встречаются с кофеином и другими соединениями из обжаренных зёрен. Логично предположить, что они активно взаимодействуют, меняя и вкус, и то, как наш организм всё это усваивает. Значит ли это, что кофе с молоком — это совершенно новый вкус, отличный от суммы исходных?

Исследование, опубликованное в ACS Food Science & Technology, даёт чёткий, но неожиданный ответ.

Разбор полётов: молекулы в кружке

Чтобы это выяснить, учёные вооружились передовым методом — двумерной инфракрасной спектроскопией. Они буквально наблюдали за танцем молекул в растворах цельного молока и разных видов кофе, включая эспрессо и капучино.

И вот открытие: кофеин практически не влияет на структуру и поведение молочных белков. Они ведут себя в кофейной среде почти так же, как и сами по себе. Значит, знаменитое утверждение кофейных пуристов о том, что «молоко убивает вкус кофе», с химической точки зрения не совсем верно.

Да, при нагревании молочные белки сворачиваются — именно поэтому горячее молоко имеет иной вкус и текстуру, чем холодное. Но это всё ещё вкус молока, а не какой-то мутант.

Так что же мы пьём? Учёные пришли к занятному выводу. Вкус кофе с молоком — это не третий, уникальный вкус. Это, скорее, вкусовая иллюзия: вы ощущаете вкус кофе и вкус горячего молока почти по отдельности, как если бы делали глоток одного, а затем — другого. Молекулы, вопреки ожиданиям, вежливо не мешают друг другу. Получается, мы всю жизнь пьём два напитка одновременно, даже не подозревая об этом? Довольно философский вывод для утренней чашки.