Как гриб кодзи превратили в основу для мяса будущего: новая альтернатива

Царство грибов — это не только лисички и шампиньоны. Это гигантская, почти неисследованная вселенная организмов, которые могут стать основой новой гастрономии. Во главе этой революции стоит Вайю Хилл-Майни, шеф-повар, променявший кухню на лабораторию. Вместе с командой он задался дерзким вопросом: а что, если мы можем не просто собирать грибы, а программировать их вкус и текстуру?

От кодзи до бургера: магия генов

Фокус исследования, опубликованного в Nature Communications, был направлен на старого знакомого восточной кухни — грибок Aspergillus oryzae, или кодзи. Именно он веками превращал рис в саке, а сою — в мисо. Но ученые увидели в нем нечто большее.

С помощью точного инструмента редактирования генов исследователи научили эту плесень новым трюкам. Они «включили» выработку гема — той самой железосодержащей молекулы, что дает мясу его глубокий вкус и красно-коричневый цвет. А заодно усилили производство эрготионеина, мощного грибного антиоксиданта, полезного для сердца.

Результат? Раньше кодзи был белым и непримечательным. Теперь же он стал красным и полным вкуса умами. Из него, с минимальной обработкой, можно сделать вполне убедительный грибной бургер.

«Мы можем играть не только со вкусом, но и со структурой, — объясняет Хилл-Майни. — Представьте, если мы заставим клетки гриба выстраиваться в длинные, мясные волокна. Или настроим состав жиров, чтобы улучшить ощущение во рту. Возможности почти безграничны».

И это не просто эксперимент ради вкуса. За ним стоит нечто большее — новый взгляд на производство еды. Грибы — гениальные преобразователи: они могут превращать простые вещества в сложные молекулы. Это делает их идеальной фабрикой будущего для создания не только пищи, но и биотоплива или лекарств. Они предлагают выход из тупика, в котором мы оказались: между растущим аппетитом человечества, этическими дилеммами животноводства и хрупкостью нашей планеты. Довольно элегантное решение, не правда ли?