Как сделать шоколад полезнее: учёные нашли неожиданную замену сахару

Давайте смотреть правде в глаза: шоколад вряд ли когда-нибудь попадет в список суперфудов. Но было бы здорово, если бы существовала его версия — столь же соблазнительная, но с куда меньшим количеством сахара. Оказывается, ключ к разгадке лежал на полке с полезными продуктами. Простая овсяная мука может совершить маленькую революцию в кондитерском мире.

Сахарная дилемма: почему нельзя просто взять и убрать сахар?

Погрузимся в науку вкуса. Стандартная плитка темного шоколада — это почти половина сахара по весу. Остальное — какао и жир. Если просто убрать сахар, рухнет всё: исчезнет знакомая текстура, та самая хрустящая крошка и бархатное «ощущение во рту». Получится просто горькая, рассыпающаяся масса.

Именно эту проблему взялись решать профессора Джон Хейс и Грегори Зиглер из Университета штата Пенсильвания. Их идея гениальна в своей простоте: заменить часть сахарных кристаллов на… крахмальные. Они создали шоколад, где сахар частично заместили мельчайшей овсяной или рисовой мукой. Эти крахмалы по размеру и ощущению похожи на сахар, но ведут себя иначе.

Что показал эксперимент? В первом дегустационном тесте 66 добровольцев пробовали образцы с 25% и 50% заменой сахара. Контролем служил обычный шоколад с 54% сахара. Выяснилось, что замена на 25% — это почти магия. Шоколад был очень похож на оригинал. Правда, с нюансом: рисовый вариант показался участникам «меловым», а вот овсяный — гладким и сливочным. Уже интересно!

Второй тест с 90 участниками поставил все точки над i. Им дали три варианта: классический шоколад, и два с 25% заменой сахара на овсяную и рисовую муку. Рисовый проиграл — он понравился значительно меньше. А вот овсяный не только не отстал от оригинала, но в некоторых случаях даже перегнал его по предпочтениям! Поразительно, но факт: полезное может быть ещё и вкуснее.

Комментарий профессора Хейса попадает в самую точку: «Мы 40 лет твердили людям: «Ешьте меньше сахара». Это не сработало, потому что люди хотят есть то, что им нравится. Вместо того чтобы вызывать чувство вины, давайте встретим их на полпути и найдем способ сделать любимую еду полезнее, не лишая удовольствия». Сложно не согласиться, не так ли?