Новый шоколад из отходов какао-фрукта: полезнее, слаще и экологичнее

Давайте вспомним, как делают обычный шоколад. Берут какао-бобы, отделяют их от сочной мякоти плода, а потом щедро сдабривают сахаром и маслом. Всё остальное — ту самую мякоть и внутренние оболочки — чаще всего выбрасывают. Сладко? Безусловно. Но полезно ли? И рационально ли? Вопросы, от которых у эколога и диетолога одновременно заболит голова.

И вот команда из ETH Zurich предлагает гениальное по своей простоте решение: а что, если использовать какао-плод целиком? Они взяли ту самую мякоть и внутреннюю оболочку (эндокарпий), которые обычно идут в отходы, и превратили их в сладкое, ароматное «какао-желе». Это желе настолько сладко от природы, что может полностью заменить сахарную пудру в рецепте. Гениально!

Как рождался рецепт шоколада будущего

Путь к идеальному вкусу был тернист. Слишком много желе — и шоколад превращается в комковатую массу. Слишком мало — и не добиться нужной сладости. После множества проб и ошибок учёные нашли золотую середину: шоколад, в котором до 20% какао-желе. Слепые дегустации показали, что по сладости он не уступает обычному тёмному шоколаду.

Но главное — не вкус, а польза. В таком шоколаде на 20% больше клетчатки и на 30% меньше насыщенных жиров, чем в его классическом европейском собрате. Получается, лакомство становится не таким уж и грешным. А ещё это экономически выгодно для фермеров: они смогут продавать не только бобы, а практически весь плод. Меньше отходов — больше дохода.

Правда, есть одно «но». Чтобы такой шоколад появился на полках, нужно перестроить всю цепочку: фермерам потребуются сушилки для сырья, а фабрикам — новые производственные линии. Но разве это не та цена, которую стоит заплатить за шоколад, который не заставляет нас чувствовать угрызения совести? И который, возможно, однажды спасёт нас от грядущего дефицита какао? Думаю, ответ очевиден.