Опасный аромат: что в шоколадной выпечке может повреждать ДНК

В свежем выпуске журнала «Journal of Agricultural and Food Chemistry» появилась тревожная, но пока не паническая, заметка. Исследователи выяснили: хотя в самом шоколаде уровень потенциально опасных молекул — α,β-ненасыщенных карбонилов — безопасен, в некоторых кондитерских изделиях их концентрация зашкаливает. Особенно это касается одного конкретного вещества: furan-2(5H)-one.

Откуда же берутся эти неоднозначные соединения? Всё дело в тепле. Они рождаются при обжарке какао-бобов, а затем вступают в сложные реакции с другими ингредиентами при выпечке. Многие из карбонилов безобидны, но вот furan-2(5H)-one — подозревается в генотоксичности. Проще говоря, он может нарушать целостность нашей ДНК. Но стоит ли сразу выкидывать шоколадный кекс? Давайте разбираться.

Лабораторный детектив: как искали виновника

Чтобы докопаться до истины, учёные устроили настоящее кулинарное расследование. Сначала они сами приготовили шоколад с нуля, скрупулёзно анализируя каждую стадию. Выяснилось: карбонилы действительно появляются при обжарке и добавлении какао-масла, но в готовой плитке их уровень остаётся в пределах нормы. Казалось бы, можно выдохнуть.

Но затем они отправились в магазин и купили 22 вида популярной выпечки: шоколадные и обычные блины, вафли, пирожные, печенье. Лабораторный анализ на 10 разных карбонилов показал интересную картину. Девять веществ в покупных сладостях встречались реже, чем в их «домашнем» шоколаде.

Однако furan-2(5H)-one вёл себя вызывающе. В некоторых образцах тортов и блинчиков его нашли просто в огромных количествах — до 4,3 миллиграмма на килограмм! Если сравнить с рекомендованным безопасным пределом для генотоксичных веществ (всего 0,15 микрограмма в день), то порция такого десерта легко может его превысить. Вот это поворот.

Что ещё интереснее: уровень этого карбонила в исходном шоколаде никак не предсказывал его количество в конечной выпечке. Это ясно намекает: главный виновник образуется не в какао-бобах, а прямо в духовке, во время приготовления самого блюда. Получается, опасность — не в шоколаде как таковом, а в том, как мы его готовим. Есть над чем задуматься, пока вы отламываете очередную дольку, верно?