От уксуса до карамели: какой вкус на самом деле у съедобных муравьев

Весной 2024 года на собрании Американского химического общества представят любопытное исследование. Ученые из Калифорнийского университета в Сан-Диего решили разобраться не просто в питательности, а именно во вкусе муравьев. Они взяли четыре вида и задались вопросом: а чем же они пахнут на молекулярном уровне?

Чтобы разложить аромат на химические составляющие, применили газовую хроматографию и масс-спектрометрию. Проще говоря, они «распылили» запах муравьев на молекулы, а потом с помощью специального прибора — ольфактометра — проверили, как эти молекулы пахнут для человеческого носа.

Часть соединений оказалась «невидимой» для нашего обоняния — это были феромоны для коммуникации между насекомыми. Но другая часть открыла целый мир оттенков. И вот что интересно: мы же не задумываемся о химии, когда наслаждаемся ароматом кофе или вина? С муравьями — та же история, только непривычная.

Кулинарный гид по миру муравьев: от уксуса до карамели

Обычные черные муравьи — настоящие кислотные бунтари. Их запах резкий, кислый, с явными уксусными нотами, и виной всему — муравьиная кислота. Кулинарный лайфхак? Они могли бы стать отличной натуральной заменой уксусу или лимонному соку в маринадах и соусах.

А вот муравьи-чикатана (Atta mexicana) — это совсем другая история. Улавливаете мясной, ореховый, слегка древесный букет? Именно так их описывают ученые. Представьте себе такой аромат в фарше для котлет или в хлебной закваске. Звучит интригующе, не правда ли?

Муравьи-портные преподнесли сюрприз со знаком «минус». Их основная нота — приятная, сладковатая, почти карамельная. Но за ней, увы, следует неприятный привкус, который пока что ставит крест на их кулинарной карьере. Видимо, не все то золото, что блестит.

Цель исследования — не просто удивить гурманов. Ученые ищут по-настоящему устойчивую альтернативу. Насекомые требуют в разы меньше ресурсов, чем скот, и почти не вредят климату. Муравей с «мясным» профилем может стать ключом к созданию вкусных и экологичных альтернатив мясу. Что важнее — традиция или будущее планеты?

Это только начало. В планах у исследовательской группы — изучить десятки других видов муравьев, а также их яйца, которые в некоторых культурах считаются настоящим деликатесом. Кто знает, может, через пару десятилетий мы будем с ностальгией вспоминать время, когда не знали вкуса муравьиной икры.