Правда о хранении зелени: как уберечь салат от кишечной палочки

Ученые из Университета Иллинойса провели любопытное исследование, чтобы выяснить, как защитить листовую зелень от опасной бактерии E. coli O157:H7. И их вывод поразительно прост и эффективен: лучшая защита — это холод. Обычный холодильник становится вашим главным союзником.

Почему бактерии обожают салат и как их остановить

В ходе эксперимента специалисты заразили пять популярных видов зелени — ромэн, листовой латук, шпинат, кале и листовую капусту коллард — штаммом кишечной палочки. Затем они наблюдали за поведением бактерий при разных температурах: холодильных 4°C, комнатных 20°C и тепличных 37°C.

Ведущий автор работы Менги Донг и его команда сделали ключевое открытие: судьба бактерий зависит от дуэта температуры и поверхности листа. Шероховатость и природный восковой налет играют не последнюю роль. Бактерии цепляются за микроскопические неровности, создавая себе уютное убежище.

Оказалось, что кале и листовая капуста коллард в принципе менее уязвимы для заражения, чем нежный латук. Но есть и второй важный фактор: первые мы обычно подвергаем тепловой обработке, которая убивает патогены, а латук едим сырым. Вот и вся разгадка. Мытье под проточной водой, безусловно, снижает риски, но не дает 100% гарантии — некоторые бактерии держатся на листе буквально «мертвой хваткой». Не проще ли просто лишить их комфортных условий для размножения?