Секрет идеального кофе: ученые раскрыли простой трюк с водой

Вся магия сводится к простой физике. При измельчении сухих зёрен возникает сильное статическое электричество. Частицы слипаются, забивают кофемолку и создают неравномерный помол. А неравномерный помол — главный враг идеального кофе. Бариста уже давно практикуют лёгкое сбрызгивание зёрен. Теперь у них появилось научное обоснование.

Как учёные искали идеальный помол

Исследование возглавил Кристофер Хендон (тот самый, что ранее доказал пользу заморозки зёрен) вместе с бывшим вулканологом Джошуа Мендесом Харпером. Дуэт решил разобраться: почему кофе слипается и как это влияет на вкус в чашке.

Они протестировали разные виды зёрен: разного происхождения, обжарки и влажности. Измеряли статический заряд после помола, анализировали размер частиц и, конечно, пробовали готовый напиток. Настоящая научная дегустация!

Выяснилась любопытная параллель. Измельчение зёрен создаёт трение, которое генерирует статическое электричество — почти так же, как частицы пепла в вулканическом шлейфе трутся друг о друга, рождая молнии. Поэтично и очень наглядно.

Большая часть этого заряда возникает не от трения частиц друг о друга, а от самого момента разрушения хрупкого зерна. Это ключевой момент.

Сухая тёмная обжарка, как оказалось, заряжается сильнее светлой. Вероятно, потому что она более хрупкая и содержит меньше влаги. А вот если добавить перед помолом всего несколько капель воды — картина меняется.

Увлажнённые зёрна меньше слипаются, дают более равномерный помол. Вода лучше проникает через кофейную таблетку, извлекая больше аромата. Результат — более крепкий, сбалансированный и стабильный на вкус эспрессо.

Хендон в интервью New Scientist даёт конкретный совет: около 20 микролитров воды на грамм кофе. Для стандартной порции эспрессо это примерно полмиллилитра. Мелочь, которая меняет всё. Попробуете?