Шестой вкус: ученые обнаружили, как мы чувствуем соленую лакрицу

Помните, как умами долго пробивал себе дорогу? Японский химик Кикунаэ Икеда описал его еще в 1908 году, но официальным пятым вкусом он стал лишь к 1990-м. Теперь команда из Университета Калифорнии заявляет о кандидате номер шесть — вкусе хлорида аммония.

На что же это похоже?

«Если вы из Скандинавии, то этот вкус вам хорошо знаком, и вы, возможно, даже его любите», — говорит автор исследования Эмили Лиман. Речь, конечно, о знаменитой соленой лакрице. Хлорид аммония придает ей тот самый уникальный букет: горьковато-соленый, с едкой кислинкой.

Вообще, вся наша вкусовая палитра — это диалог химии с особыми клетками-рецепторами (TRC) на языке. Каждый тип клеток настроен на один из пяти основных вкусов. При контакте с нужным веществом они шлют сигнал в мозг: «Сладко!» или «Горько!». И мозг собирает из этих сигналов сложный гастрономический опыт.

Кислый вкус, например, мы чувствуем благодаря ионам водорода. Специальные «кислые» рецепторы несут в себе белок OTOP1, который работает как протонный канал — ловит эти ионы и генерирует электрический импульс. Проще говоря, открывает дверь для сигнала «кислятины».

Так вот, калифорнийские ученые решили проверить: а не эти ли самые «кислые» рецепторы с белком OTOP1 отвечают за восприятие хлорида аммония? Они вырастили в лаборатории клетки человека с этим геном и... да, хлорид аммония активировал OTOP1 не хуже лимонной кислоты! Эксперименты на мышах подтвердили догадку: грызуны с работающим геном OTOP1 настойчиво избегали раствора с аммонием, а их собратья с «выключенным» геном пили его совершенно спокойно.

И тут кроется главный эволюционный смысл. Аммоний — продукт распада белков — в больших количествах токсичен для организма. Не потому ли у многих животных (и, видимо, у нас) развилась способность его чувствовать? Возможно, этот странный «лакричный» вкус — древнейший сигнал тревоги, который помогает нам избегать опасных веществ. Как думаете, это убедительное доказательство для шестого вкуса?