Тайна римского вина: вкус пряностей и жареного хлеба

Недавно команда исследователей из Гентского университета загорелась идеей разрешить эту гастрономическую загадку веков. Их ключ к разгадке? Гигантские глиняные долии — те самые чаны, в которых бродило и зрело римское вино.

И знаете, что выяснилось? Напиток древних обладал «лёгкой пряностью» с нотами жареного хлеба и грецкого ореха. Звучит необычно, правда? Кому-то покажется странным, а кого-то, возможно, позабавит. Учёные добавляют: вино оставляло во рту отчётливое «ощущение сухости»...

Раскопки во вкусе: как это изучали

Историки давно подтвердили: римляне души не чаяли в вине, которое рождалось, взрослело и хранилось в долиях. Но как оно выглядело, чем пахло и каково было на язык — оставалось тайной, покрытой пылью тысячелетий.

В новой работе учёные провели хитрую параллель. Они сравнили античные долии с их «живыми» родственниками — грузинскими квеври, в которых вино делают до сих пор. Гениальный ход, не находите?

Анализ показал: на характер вина работал целый ансамбль факторов — форма сосуда, материал и даже то, где он стоял.

Во-первых, у долии было узкое дно. Это гениально просто: так виноградные выжимки меньше контактировали с суслом во время выдержки. По мнению экспертов, такая хитрость продлевала жизнь вину и дарила ему «прекрасный оранжевый оттенок».

Во-вторых, долии закапывали в землю по горлышко. Это стабилизировало температуру и кислотность. Именно в таких условиях, считают исследователи, рождались особые дрожжи и химическое соединение сотолон — тот самый виновник пряных оттенков, ароматов тёплого хлеба и орехов.

В отличие от наших стерильных стальных танков, пористая глина римских сосудов позволяла вину дышать — то есть окисляться во время ферментации.

«Бесконтрольный доступ воздуха, конечно, превращает вино в уксус, — поясняют авторы, — но управляемое окисление способно творить чудеса: концентрирует цвет и рождает восхитительные травяные, ореховые и сухофруктовые ноты».

В общем, вывод напрашивается сам собой: римляне прекрасно понимали, что творят, когда дело касалось виноделия. Они не просто делали алкоголь — они создавали сложный, терпкий и живой напиток своей эпохи.