Ученый превращает отходы в еду с помощью грибковой ферментации

В свежей работе, опубликованной в Nature Microbiology, Ваю Хилл-Майни из Калифорнийского университета в Беркли вступил в необычный союз. Он объединил силы с именитыми шефами, чтобы раскрыть полный потенциал грибка Neurospora intermedia. Их цель? Превратить то, что мы выбрасываем, в то, что захочется съесть.

Этот непритязательный гриб — не новичок на кухне. В Индонезии его веками используют для создания онкома — ферментированного продукта из отжатой соевой массы. Знакомьтесь: ваш новый, старый друг.

Онком бывает двух видов. Красный — из жмыха, оставшегося после тофу. Черный — из арахисового жмыха. Именно Neurospora intermedia отвечает за насыщенный вкус красной версии. Но как именно этот гриб совершает свое кулинарное волшебство? Долгое время молекулярные механизмы оставались загадкой. Теперь исследователи заглянули в генетическую кухню гриба, чтобы понять, как он перерабатывает растительные остатки и создает новые, сложные вкусовые профили.

Магия на кухне: как гриб пожирает отходы

Оказалось, Neurospora intermedia — настоящий мастер переработки. Он способен расщеплять сложные, трудноусвояемые растительные материалы, такие как полисахариды, превращая их в съедобную и питательную пищу. Этот процесс не просто меняет вкус — он обогащает продукт белком. По сути, гриб делает еду и вкуснее, и полезнее.

Аппетит у этого маленького работника отменный. Исследователи выяснили, что он с готовностью колонизирует как минимум 30 видов сельхозотходов! Томатные выжимки, банановая кожура — для него это не мусор, а сырье для будущего пира. И что критически важно: в процессе он не вырабатывает токсинов. Безопасность — его главный принцип.

Задумывались ли вы, что кожура от банана на вашем столе может стать основой для нового блюда?

От лаборатории до звездного ресторана: тест-драйв вкуса

Но теория — ничто без практики. Хилл-Майни вместе с шефом Расмусом Мунком из двухзвездочного мишленовского ресторана Alchemist провели дерзкий эксперимент. Они предложили красный онком, выращенный на пищевых отходах, шестидесяти людям, никогда его не пробовавшим. Результат? Восторг. Участники хвалили внешний вид, текстуру и описывали вкус как «землистый, ореховый, грибной». Мусор? Нет, деликатес.

Однако путь от экспериментальной кухни до массового производства непрост. Главная проблема — непредсказуемость. Процесс ферментации все еще сложно контролировать с ювелирной точностью.

Поэтому Хилл-Майни продолжает работу в лаборатории. Его новая цель — научиться управлять ростом грибка, его питательными свойствами и, что самое интересное, его вкусом. Будущее еды может зависеть от того, сможем ли мы подружиться с этим микроскопическим поваром.