Учёные раскрыли секрет, как придать выращенному в лаборатории мясу настоящий вкус и аромат

Лабораторное мясо обещает нам мир без забоя скота и с меньшим углеродным следом. Но до сих пор у него был один фатальный недостаток: оно, будем честны, почти безвкусное. Кажется, корейским учёным из Университета Йонсей удалось найти решение — они создали культивированное мясо, которое обретает настоящий «мясной» дух только при готовке.

Преимущества искусственного мяса очевидны: представьте, что одной-единственной коровы хватит, чтобы накормить целый город. Её не нужно убивать — достаточно взять образец стволовых клеток. Но какой в этом смысл, если на выходе получается безликая масса, лишённая того самого аромата, ради которого мы и любим стейк? С этой проблемой и решили побороться в Сеуле.

Исследование, опубликованное в Nature Communications, можно назвать прорывом. «Насколько нам известно, это первая в мире попытка целенаправленно регулировать вкус культивированного мяса», — говорит соавтор работы, биомолекулярный инженер Мила Ли.

В чём секрет мяса?

Учёные раскрыли секрет, как придать выращенному в лаборатории мясу настоящий вкус и аромат

Производство мяса из клеток в биореакторе сулит огромные экологические выгоды — никакого метана от коров и гигантских полей под корм. Но есть нюанс, который сводил на нет все усилия.

Настоящий мясной вкус и аромат рождаются на сковороде или гриле в ходе реакции Майяра — той самой волшебной химии, когда аминокислоты и сахара под воздействием высокой температуры вступают в сложный танец. Проблема в том, что у культивированного мяса другой аминокислотный состав. Оно просто не умеет «звучать» так же богато при нагреве. В итоге — пресная текстура без души. Сможет ли такое завоевать наши тарелки?

Команда Ли пошла по пути умной доставки вкуса. Они добавили в основу мяса ключевое соединение — фурфурил меркаптан, которое как раз и образуется в реакции Майяра и даёт тот самый узнаваемый букет. Но фишка в том, что соединение сделали «спящим». Аромат высвобождается только когда мясо достигает температуры около 150 °C — то есть прямо в процессе готовки. Хитро, не правда ли?

Учёные встроили этот ароматический компонент в гидрогель — своеобразный желеобразный каркас, который поддерживает рост мышечных клеток, помогая им формировать структуру, похожую на натуральное мясо.

Проверили результат с помощью «электронного носа». При комнатной температуре мясо практически не пахло. Но стоило нагреть его до заветных 150 °C — и датчики зафиксировали целый букет летучих соединений, характерных для жареной говядины. Гидрогель отлично справился с ролью контролируемого диспенсера аромата.

Дальнейшие эксперименты показали, что, комбинируя разные продукты реакции Майяра, можно создавать целую палитру вкусов — от классического мясного до оттенков с цветочными или сливочными нотами. По словам Ли, команда уже планирует тестировать новые смеси. Похоже, в будущем мы сможем заказывать не просто «лабораторный стейк», а стейк с точно заданным профилем вкуса. Вот это поворот!