Бессолевая квашеная капуста: рецепт для гипертоников и здорового питания

В интернете полно рецептов квашеной капусты. И почти все они — с щедрой горстью соли. Зачем она? На самом деле, только для двух вещей:

• Заставить капусту пустить сок, создавая среду для брожения.

• Немного подстраховаться от порчи, играя роль консерванта.

Почему мы вообще хотим убрать соль?

Причины, увы, весомые:

• Натрий задерживает воду в организме. Результат — отеки и скачки давления. Никому не нужны лишние сюрпризы для сердечно-сосудистой системы.

• Соль — это раздражитель для слизистой желудка и кишечника. При гастрите или язве это как сыпать соль на рану. В прямом смысле.

А разве без соли возможно квашение?

Не только возможно, но и исторически достоверно! Блюдо это древнее, античное. А соль в те времена была дорогим удовольствием, почти валютой. Вы думаете, крестьяне тратили её на капусту? Конечно, нет. Они обходились тем, что было под рукой.

«Но как же, — спросите вы, — без соли всё не испортится?» Отличный вопрос. Секрет в том, что главную работу делает вовсе не она.

Миф о соли-консерванте

Проведите дома простой опыт. Налейте в две банки воды: в одну чистую, в другую — солёную. Оставьте на столе. Через пару дней в солёной воде уже будет цвести жизнь в виде мутного налёта, а чистая — останется прозрачной. Неожиданно, правда? Соль — не такой уж грозный страж от микробов.

Так кто же главный консервант?

Всё дело в молочнокислых бактериях. Это они, питаясь сахарами из капусты, производят молочную кислоту. Вот она-то и создаёт ту самую кислую среду, в которой погибают вредные микроорганизмы, а продукт хранится месяцами. По сути, капуста консервирует сама себя.

А откуда взять жидкость?

Чтобы бактериям было комфортно работать, овощи должны быть полностью погружены в жидкость. Если сок не выделяется в достатке сам — просто долейте чистой воды. И всё.

Переходим к практике: рецепт бессолевой квашеной капусты

Вам потребуется:

• Сам вилок капусты. И овощи для компании: морковка, свекла, яблоко, чеснок — всё, что душа пожелает.
• Подходящая ёмкость. Стекло, керамика, эмалированная кастрюля или даже деревянная кадка.
• Гнёт. Чистый камень или банка с водой.
• И главное — достаточное количество чистой (ключевой или фильтрованной) воды.

Теперь — шаг за шагом к хрустящему результату:

• Аккуратно снимите с кочана 3-4 верхних листа и отложите.

• Нашинкуйте капусту и другие овощи, как любите. Сложите в вашу ёмкость.

• Слегка примните руками, но не усердствуйте — мы не давим сок, а просто утрамбовываем.

• Накройте заготовку теми самыми целыми верхними листьями. Это натуральная «крышка».

• Установите сверху гнёт. Овощи не должны всплыть, когда мы добавим воду.

• А теперь залейте всё водой. Полностью! Чтобы капуста скрылась с головой.

• Через час-другой капуста впитает часть воды и «оседает». Долейте воды снова до полного покрытия.

• Накройте крышкой (не герметично!) и отправьте в прохладное место. Идеально — 18-20°C.

Важный момент! Температура выше 21 градуса — враг. На тепле может появиться плесень. Лучше прохладно и долго, чем быстро и с риском.

Ждите 3-5 дней. После этого ваша бессолевая, живая, полезная капуста готова. Приятного аппетита и крепкого здоровья!