Зачем выливать жидкость из-под горошка? Секрет аквафабы для выпечки

Знакомьтесь, эта жидкость называется аквафаба. И её свойство, обнаруженное почти случайно, произвело тихую революцию в кулинарии, особенно среди тех, кто не ест яйца. Вы только подумайте — обычная водичка из-под бобовых!

Что такое аквафаба и чем она знаменита

История аквафабы началась совсем недавно, в 2014 году. Французский музыкант и вегетарианец Жоэль Россель как-то взбил жидкость из-под нута и обомлел: перед ним была пышная, стойкая пена, точь-в-точь как из куриных белков. Он дал находке звучное имя, скрестив латинские «aqua» (вода) и «faba» (боб). Так родился идеальный заменитель яиц для миллионов людей.

Россель, не употреблявший яйца, начал экспериментировать. И оказалось, что эта бобовая вода не просто похожа на белок — она ведёт себя в рецептах почти идентично! Разве не удивительно, как такие простые вещи порой переворачивают наши привычки с ног на голову?

По сути, аквафаба — это вода, в которой варились бобы. В них много крахмала, белка и сахаров. При нагревании эти вещества частично переходят в отвар, создавая вязкую, насыщенную жидкость с уникальными связующими свойствами.

Добыть её проще простого: можно сварить дома нут или фасоль, а можно просто слить готовую из банки консервов. Бесплатный кулинарный лайфхак, который всегда был у нас под носом.

Аквафаба в кулинарии

Майонез из аквафабы

Хотите нежный, воздушный и полностью растительный майонез? Вам понадобится:

1. 200 мл аквафабы;

2. 200-250 мл растительного масла;

3. Столовая ложка лимонного сока;

4. Чайная ложка горчицы;

5. Соль и перец по вкусу.

Сложите всё, кроме масла, в высокий стакан и взбейте блендером до однородности. А теперь секрет: масло нужно вливать очень медленно, тонкой струйкой, не прекращая взбивать. Сначала немного, взбили, потом ещё. Так эмульсия станет идеально густой и не расслоится. Попробуйте — вы не поверите, что в этом соусе нет ни капли яичного желтка.

Хранить такой майонез, как и обычный, нужно в холодильнике в закрытой таре.

Безе из аквафабы

Да, вы не ослышались. Из этой жидкости получаются идеальные хрустящие безе. Готовим:

1. 120 мл аквафабы;
2. щепотка лимонной кислоты;
3. 100 грамм сахара;
4. пол чайной ложки экстракта ванили.

Разогрейте духовку до 100°C. Аквафабу с лимонной кислотой взбейте миксером на высокой скорости до лёгкой пены. Не выключая миксер, постепенно всыпайте сахар и взбивайте ещё минут 10 — масса станет плотной и глянцевой, как меренга. Добавьте ваниль, аккуратно перемешайте. Через кондитерский мешок или пакет с отрезанным уголком сформируйте «грибочки» на противне. Выпекайте полтора часа, а потом дайте постоять в выключенной духовке ещё 15-20 минут. Волшебство? Нет, просто химия и смекалка.

Зефир из аквафабы

А вот и вершина мастерства — воздушный зефир. Основа та же, что для безе (можно заменить лимонную кислоту на сок, а ваниль — на ванилин). Но нам понадобится ещё сироп: 170 г сахара, 4 г агар-агара и 90 мл воды.

Взбейте аквафабу с сахаром до стойких пиков. В сотейнике смешайте агар-агар с водой, дайте набухнуть, затем нагрейте до растворения, всыпьте сахар и варите до лёгкого загустения (должны тянуться «ниточки»). Горячий сироп тонкой струйкой влейте во взбитую массу, непрерывно взбивая миксером. Получится пышная, блестящая масса. Сформируйте зефирки и оставьте на несколько часов для стабилизации. Результат поразит даже скептиков.